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Los alimentos ultraprocesados forman parte habitual de la alimentación moderna, pero un nuevo estudio publicado en Nature Metabolism aporta información sobre cómo el grado de procesamiento podría influir en la manera en que el organismo responde a una comida.
La investigación comparó dos comidas de aproximadamente 300 calorías en 57 adultos jóvenes con peso saludable. Aunque las preparaciones tenían cantidades similares de calorías, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcar, los investigadores observaron diferencias en la respuesta del organismo después de consumir la opción ultraprocesada.
Uno de los principales hallazgos fue una respuesta de insulina más intensa y prolongada, además de cambios en la utilización de carbohidratos como fuente de energía y en la actividad de determinadas regiones cerebrales.
Mayor respuesta de insulina pese a tener nutrientes similares
Después de consumir la comida ultraprocesada, los participantes presentaron niveles de insulina más elevados y durante más tiempo que después de ingerir la alternativa no ultraprocesada.
La glucosa en sangre, sin embargo, mostró un aumento general similar en ambas condiciones.
La insulina es una hormona que permite que las células incorporen la glucosa presente en la sangre para utilizarla o almacenarla. Por ello, los investigadores consideran relevante que la respuesta hormonal haya sido diferente pese a que las comidas tenían una composición nutricional comparable.
El estudio también encontró que, después de la comida ultraprocesada, el organismo utilizó una menor proporción de carbohidratos como combustible.
Estos resultados no significan que una sola comida ultraprocesada provoque una enfermedad metabólica. El ensayo fue de corta duración y no evaluó las consecuencias de mantener este tipo de alimentación durante meses o años.
También se observaron cambios relacionados con el cerebro
La investigación no se limitó a medir parámetros metabólicos. Los científicos también analizaron la actividad cerebral de los participantes mientras observaban imágenes de alimentos.
Encontraron diferencias en regiones involucradas en la recompensa, motivación y valoración de los alimentos, entre ellas el estriado y la corteza visual.
Sin embargo, hubo un dato importante: los participantes no dijeron que les gustaran más los alimentos ultraprocesados ni mostraron una mayor disposición a pagar por ellos.
Esto significa que el estudio detectó cambios metabólicos y neuronales, pero no demostró que estos productos generen automáticamente un mayor deseo de comer.
¿Por qué podrían producirse estas diferencias?
Los investigadores todavía no determinaron qué característica concreta de los alimentos ultraprocesados está detrás de las respuestas observadas.
Entre las posibilidades se encuentran la estructura física del alimento, los ingredientes utilizados y determinados aditivos o procesos industriales.
Precisamente, uno de los aspectos interesantes del estudio es que las comidas comparadas tenían cantidades similares de nutrientes. Esto permite plantear que el efecto del procesamiento podría tener un papel independiente de factores como las calorías, las proteínas, las grasas o el azúcar.
¿Qué se sabía hasta ahora sobre los ultraprocesados?
Antes de este ensayo ya existían investigaciones que habían relacionado un consumo elevado de alimentos ultraprocesados con diferentes problemas de salud. Sin embargo, gran parte de esa evidencia provenía de estudios observacionales.
Ese tipo de investigación permite identificar asociaciones entre determinados hábitos y enfermedades, pero no necesariamente demuestra que un factor sea la causa directa del otro.
El nuevo trabajo aporta evidencia experimental al comparar directamente dos comidas bajo condiciones controladas. Aun así, sus resultados deben interpretarse con cautela debido al número de participantes y a la duración limitada del estudio.
El procesamiento también podría importar
Los alimentos ultraprocesados suelen incluir productos como gaseosas, snacks, galletas, cereales azucarados, comidas rápidas y alimentos preparados para consumir o calentar, además de ingredientes y aditivos poco habituales en la cocina doméstica.
La investigación no plantea que estos productos deban interpretarse únicamente a partir de su cantidad de calorías. Por el contrario, abre una nueva pregunta sobre cómo el procesamiento industrial puede modificar la respuesta del organismo.
Los próximos estudios deberán determinar si las diferencias observadas en la insulina y la actividad cerebral se mantienen cuando el consumo es habitual y, sobre todo, si tienen consecuencias sobre la salud metabólica a largo plazo.
Por ahora, los resultados suman una pieza más a la creciente evidencia científica que busca comprender no solo cuánto comemos, sino también cómo la forma en que se procesan los alimentos puede influir en nuestro organismo.
